Czy widzieliście jak mistrzowie kuchni przyrządzali perliczki w swoich wyśmienitych restauracjach lub programach kulinarnych? Mamy dobrą wiadomość!!!

Perliczki stały się ogólnie dostępne dla nas zwykłych śmiertelników, jak i inne rodzaje drobiu.
Myśląc o drobiu niemal zawsze wspominamy kurczaka, indyka czy kaczkę. Rzadziej gęsi czy gołębie czy dzikie ptactwo jak bażanty czy kuropatwy. Ale w historii kuchni polskiej pojawia się jeszcze inny, nieco zapomniany, ale dzięki programom kulinarnym i szerszej ofercie handlowej coraz częściej dostępnych dla nas przysmak. To perliczka. Co o niej wiemy? Jak ją przyrządzić? Jakie ma właściwości? Gdzie ją kupić?

Na końcu artykułu zawarłem przykłady przyrządzenia na dwa sposoby. Najpierw jednak poznajmy z czym mamy do czynienia.

Pozyskiwanie perliczek do celów kulinarnych

Perliczki domowe wywodzą się od dzikich przodków, głównie z Madagaskaru, Nowej Gwinei i półwyspu Arabskiego. Jest ptakiem wolno-rosnącym, karmionym paszami z dodatkiem zboża. W Polsce była popularna w latach 60 i 70-tych. Obecnie hodowle na nowo się rozwijają i mamy dostęp do polskich i europejskich produktów. Na Europę największą produkcję ma Francja i Włochy. W miarę rozwoju można się spodziewać, że mięso uznawane do tej pory za luksusowe stanie się jeszcze bardziej dostępne. W sprzedaży można spotkać ptaki od 4-15 tygodniowe. Im starszy ptak tym większa jego wartość handlowa, jednak u starszych niż 3 miesięczne osobniki zachodzą ujemnie wpływające na wartość kulinarną zmiany w budowie. Zainteresowane osoby mogą zobaczyć np. hodowle w Klonie w województwie wielkopolskim czy w Dolinie Baryczy.

Proces uboju i kruszenia mięsa

Ze względu na wartości odżywcze najbardziej wartościowe tusze pochodzą z perlic ubitych ok. 14, 15-tego tygodnia życia. Tusza zwierzęcia w tym wieku waży około 1300 gramów. Dopiero ok. 12 tygodnia uzyskują one wagę ponad 1000 gram.

Czasy nieludzkiego traktowania zwierząt w celu podkręcenia ich smaku na szczęście przechodzą do historii, ale w starych książkach kulinarnych można doszukać się wskazówek, które nakazują najpierw zamęczyć perlicę przez zmuszanie do biegania, aż padnie z wycieńczenia (mimo obecności skrzydeł, perlice słabo latają).

Po uboju perliczki wiesza się w celu skruszenia mięsa co z kolei pomaga osiągnąć potem lepszy smak. Dopiero po tym procesie patroszy się i czyści – skubie.

Gdzie kupić i jak przechowywać

Jedna perliczka to jedna porcja, dlatego kupujemy tyle sztuk, ile osób będzie z nami jadło. Po zakupie możemy przechowywać świeże mięso 2-3 dni. Obecnie coraz więcej firm zawiera w swojej ofercie mniej popularne rodzaje drobiu – okresowo lub na stałe. Jedną z nich jest firma Drosed, a jej oferta dostępna jest na stronie http://drosed.com.pl/produkt/perliczka/. Oferta zawiera tak całe tuszki jak i elementy: filet, noga, zestaw rosołowy – pakowane w worek oraz map.

Okazjonalnie mogą się również pojawiać na półkach w dyskontach sieciowych tj.Lidl.

Perliczka – wartość kulinarna i odżywcza

Perliczki są cenione głównie ze względu na delikatny smak mięsa – podobny do dziczyzny i soczystość. Jednak w dobie rozmaitych diet, chorób i zdrowego stylu życia, to nie jedyny atut.

Perliczka jest chudym drobiem (chudszym niż kurczak czy indyk), a jej wartość energetyczna to jedynie ok. 160g na 100g mięsa. Jest zatem idealna przy dietach wysokobiałkowych, cukrzycowych, niskotłuszczowych czy odchudzających. Co więcej dzięki zawartości białka – ponad 30g na 100g produktu jest idealna dla sportowców .

Ponadto zawiera ona składniki odżywcze tj.:

  • fosfor
  • magnez
  • potas
  • żelazo
  • niacynę
  • ryboflawinę
  • i witaminy z grupy B i E
  • a także NKT – nienasycone kwasy tłuszczowe

Sposób przyrządzania:

Perliczkę można przygotować podobnie jak kurczaka czy bażanta. Będzie smaczna zarówno pieczona jak i duszona. Z części rosołowych można przygotować wykwintny bulion.

Ze względu na niską zawartość tłuszczu stosunkowo łatwo przesuszyć mięso. Staje się wtedy łykowate i niesmaczne. Można sobie z tym poradzić przygotowując ją nieco mniej dietetycznie z wędzonym boczkiem czy słoniną. Podczas pieczenia warto polewać tłuszczem gęsim lub kaczym, albo przynajmniej wodą a w końcowym etapie rozpuszczonym masłem.

Alternatywą do pieczenia i duszenia może być konfitowanie (gotowanie confit – w tłuszczu przy stałej, niskiej temperaturze). Ma ono tą zaletę, że tak przygotowane danie możemy przechowywać dłużej pozostawiając w tłuszczu, w którym się gotowało. Ponadto tłuszcz jest doskonałym nośnikiem smaku, dlatego przyprawy dorzucone do niego nadadzą wyjątkowego aromatu.

Jeszcze inną możliwością jest gotowanie sous-vide. Gotowanie sous vide odbywa się w niskiej temperaturze 60 stopni i trwa ok 30 min. Niezły przepis z szałwią i sosem miodowym zawarł na swojej stronie Unilever – wersja dla profesjonalistów lub pasjonatów 😉

Marynowanie:

Podobnie jak w przypadku innych tuszy stosujemy marynatę mokrą lub suchą nacierając obficie w środku i na zewnątrz przyprawami (z zewnątrz nie używamy ziół, które mogą się palić). Osobiście jestem zwolennikiem minimalizmu, który pozwala stosować mniejsze ilości przypraw i uzyskać pełny aromat naturalnego mięsa. Dlatego zawarta poniżej receptura z rozmarynem jest moim faworytem, natomiast wersja słodko – kwaśna jej alternatywą, odnoszącą się bardziej do korzeni polskich i wielkopolskich – kaczki z jabłkami.

Niezależnie od marynaty, genialnym pomysłem jest zastosowanie solanki, czyli roztworu wody z solą do każdej z nich (w przypadku marynaty wytrawnej usuwamy z przypraw sól). Co prawda zastosowanie solanki wydłuża czas przygotowania o kolejne 24 godziny, ale czy nie warto poświęcić ich dla tego efektu…?

Przykład marynaty wytrawnej:

  • 1 gałązka rozmarynu
  • 4 gałązki tymianku
  • 4 rozgniecione ząbki czosnku
  • sól
  • masło do smarowania z zewnątrz (rozpuszczone)

Rozmaryn i tymianek wkładamy w jamę brzuszną, tuszę nacieramy solą wewnątrz i z zewnątrz, a masłem smarujemy z zewnątrz.

Przykład marynaty słodko – kwaśnej:

  • solanka – 4 łyżki soli morskiej na 2 litry wody
  • majeranek,
  • pieprz,
  • papryka czerwona mielona
  • 2 słodko-kwaśne jabłka
  • garść rodzynek
  • boczek wędzony

Tuszkę wkładamy do wody z solą na 24 godziny. Po tym czasie dokładnie nacieramy od środka przyprawami i faszerujemy pokrojonymi jabłkami,sparzonymi rodzynkami i pokrojonym boczkiem. Z zewnątrz smarujemy olejem z papryką ostrą, a w trakcie pieczenia podlewamy wodą. Pod koniec pieczenia możemy kilkukrotnie posmarować mięso glazurą z dodatkiem miodu.

Glazura miodowa do perliczki:

  • 2 łyżki płynnego miodu
  • sok z połowy pomarańcza
  • 2 łyżki oleju smakowego z czosnkiem
  • 1 łyżka sosu sojowego
  • 1 łyżeczka papryki wędzonej
  • pieprz czarny
  • majeranek

Pieczenie:

Pieczemy krótko w nagrzanym piekarniku do 180 stopni Celsjusza. Czas pieczenia tuszki ok. 1,2 kg wynosi 35 min. Sprawdzamy czy mięso jest upieczone nakłuwając w okolicy udka – wypływający sok powinien mieć jasny kolor, nie krwisty.

W internecie jest mnóstwo przepisów na perliczkę, które każą piec ją 2,5 godziny, ale to zdecydowanie nie polecam takiego postępowania z dworskim ptakiem 🙂

Życzę wspaniałej uczty dla Was i gości zasiadających przy Waszym stole.

Artykuł ekspercki  przygotowany przez:

Paweł Zieliński

Zawiera lokowanie produktu.