Jak zrobić dobrego steka z polędwicy wołowej – sekret szefa

Jeśli zadajecie sobie pytanie jak zrobić dobrego steka z polędwicy wołowej to znaczy, że sporo wiecie o gotowaniu. Stek jest bowiem klasykiem, który z zasady jest wykonywany z tej najdelikatniejszej części wołowiny. Pytanie tylko, czy istnieje jeden, najlepszy przepis na steka z polędwicy wołowej.

Nie uważam, żebym był mistrzem kategorii, ale szczerze śmieszy mnie gdy w najpopularniejszych hasłach pojawia się stek wołowy przypis Magdy Gessler – jakby była ona w tej dziedzinie jakimkolwiek autorytetem. Jeśli pytać kogoś jak przyrządzić steka, to najlepiej szefów kuchni. W tej dziedzinie mamy polskich specjalistów, którzy korzystają z najlepszego jakościowo mięsa. Należą do nich Paweł Perkowski czy Maciej Tomaszewski, a pewnie znaleźlibyśmy więcej perełek polskiej gastronomii. Jeśli przyjrzeć się celebrytom to przepis na steka z polędwicy wołowej szukałbym u Gordona Ramseya. Jego minimalizm odpowiada potrzebom tego mięsa. Ja jednak zebrałem w jednym miejscu całą wiedzę na temat wołowiny i przyrządzania z niej tej wykwintnej potrawy

Co to jest stek, a czym jest befsztyk?

No właśnie. Już pierwsza nieścisłość pojawia się w nazewnictwie. Wynika ona z faktu, że określenie stek może odnosić się niemal do każdego kawałka mięsa lub ryby porcjowanego w poprzek włókien mięśniowych lub kręgosłupa (u ryb). Jeśli wniknąć w etymologię słowa, to okazuje się, że oryginalnie nawiązuje ono do smażenia (staronordyjski “steik” oznacza smażyć). Możemy przypuszczać, że w czasach, kiedy zaczęto go używać, nikt nie pomyślał, że do jego przygotowania można wykorzystać piece. W gruncie rzeczy znane są między innymi steki:

• wieprzowe (np. z karkówki) – przepis był w przeszłości publikowany na tym blogu
• wołowe z antrykotu – “rib eye”
• z rostbefu – “T-bone” i “New York”
• wołowe z łaty – “stek bavette”
• z tuńczyka (tutaj opisywałem przepis)
• z łososia – często sprzedawane dzwonko
• i wiele innych…

A befsztyk? Co to jest? Jest to precyzyjne określenie steka z polędwicy wołowej. Jeśli zatem podsumować wiedzę dotyczącą nazewnictwa, to należy podkreślić, że każdy befsztyk jest stekiem, ale nie każdy stek jest befsztykiem. Warto jednak pamiętać, że rozszerzenie nazwy o drugi człon może spowodować, że otrzymamy inne danie. Np. znane są:

• befsztyk tatarski – czyli popularny tatar z polędwicy wołowej
• befsztyki po angielsku – czyli krwiste steki z polędwicy wołowej.

Oba dania są robione z najlepszego kawałka wołowiny, ale pierwsze jest siekane i podawane na surowo. Nie spełnia zatem znamion steka z polędwicy wołowej.

Z jakiego mięsa robi się steki?

Na potrzeby artykułu przyjmijmy, że od tej pory pisząc o stekach myślimy wyłącznie o befsztyku. W takiej sytuacji poprawną odpowiedzią na pytanie z czego robi się steki jest: z polędwicy wołowej. Nie jest to jednak wyczerpująca odpowiedź, chociaż dla wielu będzie zadowalająca. Najlepsze befsztyki powstają z wołowiny sezonowanej – czyli poddanej procesowi dojrzewania. Przebieg przemian zachodzących w mięsie podczas odpoczynku i dojrzewania opiszę w oddzielnym artykule.

Na rynku dostępne jest rozmaitej jakości mięso wołowe. W Polsce często jest to “no name”, co najczęściej oznacza, że pochodzi z krowy mlecznej. Wynika to z faktu, że posiadamy ich najwięcej w kraju, a ich mięso w ostatecznym rozrachunku także wędruje do rzeźni. Bezpieczniej jest zatem szukać zagranicznych dostawców. Wśród najcenniejszych wymienia się wołowinę:

• Wagyu z japońskiego Kobe – bardzo drogą, bydło za życia jest masowane w celu równomiernego rozprowadzenia tłuszczu
• brytyjską Hereford Angus
• francuską Charolaise oraz Limousin – ta druga dość popularna w Polskich hodowlach
• szwajcarską Simental.

Kraj pochodzenia mięsa na dobry stek z polędwicy wołowej może nie być tożsamy z oryginalnym pochodzeniem rasy. Należy jednak rozważyć zasadność kupowania mięsa z odległej Brazylii czy Urugwaju, podczas gdy miejscowy rynek zaspokaja nasze potrzeby.

Polędwica Cygańska – co to?

Nazwa polędwica kojarzy się z najlepszą i najdroższą częścią zwierząt rzeźnych. Dotyczy to zarówno wieprzowiny (polędwiczka) jak i wołowiny. Pewnie dlatego sformułowanie Polędwica Cygańska wprowadza zamęt. Nie pomagają podpowiedzi z sieci sugerujące, że chodzi o ligawę – najsmaczniejszą część udźca. Niska cena sugeruje, że jej pochodzenie jest inne niż mięsa na befsztyka. I tak jest. Polędwica Cygańska jest to część łopatki wołowej. Precyzyjniej mówiąc chodzi o mięsień nadgrzebieniowy. Chociaż jest to najsmaczniejszy fragment mięśnia trójgłowego, to różnica między polędwicą cygańską a polędwicą wołową jest znacząca. Z zasady przyjmuje się, że łopatka, w tym mięsień nadgrzebieniowy, nadaje się głównie do duszenia.

Stek z polędwicy wołowej – marynata

Marynowanie steków z polędwicy wołowej jest najprostszą czynnością związaną z przygotowywaniem befsztyka. Zasadniczo bowiem dla steka z polędwicy wołowej marynata nie istnieje. Wystarczą dwa składniki:

• sól grubo ziarnista
• pieprz czarny ziarnisty.

Mięso nie wymaga wcześniejszego przyprawiania. Proces ten wykonujemy bezpośrednio przed smażeniem lub na patelni. Marynowanie mięsa na steka mogłoby wręcz jemu zaszkodzić i spowodować, że stwardnieje. A to ostatnia rzecz, do której chcielibyśmy doprowadzić. Odpowiadając zatem na pytanie jak marynować stek z polędwicy wołowej, podpowiadamy: nie marynujemy. Możemy jedynie wyjąć mięso odpowiednio wcześnie z lodówki, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Pomoże to równomiernie je obsmażać. Jeśli nie mamy możliwości zrobić tego z odpowiednim wyprzedzeniem, możemy oddać ciepło swoich dłoni, masując polędwicę. Do przyprawiania z kolei przydadzą się młynki na sól i pieprz. Świeżo zmielone przyprawy są bardziej aromatyczne, a gruboziarnisty pieprz nie będzie tak bardzo palił się na patelni.

Inne przyprawy do steka

Czy poza solą i pieprzem potrzebne są inne przyprawy? Uważam, że to kwestia gustu. Na zdjęciu tytułowym możecie dostrzec, że podawaliśmy befsztyk z kolendrą i marynowanym zielonym pieprzem. Samo mięso nie było jednak w marynowane przy użyciu takich przypraw. Ich wybór miał za zadanie połączyć wszystkie składniki, dodać daniu pikanterii i meksykańskiego charakteru (z racji profilu restauracji).

Szefowie kuchni używają czasem przy smażeniu świeżych ziół, takich jak rozmaryn. Nadaje on aromatu, a także pasuje do wołowiny. Sądzę jednak, że “kropką nad i” powinien być jednak wykwintny sos, a nie masa różnorodnych przypraw.